|
|
DescriptionMANUEL RUIZ PÉREZ, POTEIRO DE ARBO Texto de Pablo Carpintero.
En outubro de 2007 tivemos a oportunidade de manter unha conversa cun dos últimos poteiros de Arbo, Manuel Ruiz Pérez, natural de Godón (parroquia de Arbo, concello de Arbo) un home que conta agora 79 anos e leva 60 destilando “bajullos” (bagazos) na súa pota para obter ese licor que tanta sona ten na nosa terra: o augardente, ao que tamén lle chaman caña. Manuel é poteiro desde os dezaoito anos. Aprendeu o oficio dunha tía súa que era poteira, cando ela se fixo anciá, quedou el no seu lugar. Diso falaremos despois, vexamos agora a historia desde o principio.
O proceso de destilación
A destilación do augardente baséase nun proceso moi sinxelo. Os restos de uvas que fican logo de extraer o viño, o bagazo ou bajullo como lle chaman nesta zona, déixanse fermentar; isto significa que as bacterias e levaduras medran nel, comen o azucre que conteñen e producen como substancia de desfeito maiormente alcol etílico, pero tamén outras moitas substancias que serán as que aromaticen o augardente. Cando o bagazo se quenta, o alcol evapórase xunto con outras sustancias volátiles e con parte da auga que contén, ese vapor etílico pode ser arrefecido e condensado, volvéndose entón un líquido de base acuosa con aproximadamente un 50-60% de alcol etílico. Este é o proceso que os poteiros realizan no seu alambique: “a pota”.
Para preparar o bajullo cóntanos Manuel que primeiro hai que machucar a uva para sacar o viño, entón, se o bagazo se deixa ferver (fermentar) co viño, xa só hai que retiralo e xa vale para destilar. Se os restos de uva se separan do mosto antes de fermentar, o bagazo déixase metido nun saco ou nun barril para que fermente durante oito días.
A pota, a ferramenta do poteiro.
A “pota” consiste nun recipiente de cobre dun metro de diámetro aproximadamente onde se deposita o bagazo. A pota tápase cun “capacete” do que parte un longo tubo de cobre duns 4 cm de grosor que un pouco máis adiante da varias voltas sobre si mesmo, formando así unha “serpentina”. Para que o vapor se condense, esta serpentina vai introducida nun bidón de auga fría, “a bicha”, de xeito que polo extremo do tubo sairá o vapor condensado en forma de augardente.
Outras ferramentas do poteiro son unha pa para sacar e meter o bajullo na pota, un carretillo e cestos para transportalo, e as xerras nas que caerá o augardente destilado (agora usan caldeiros de plástico que a Manuel lle gustan moito menos que as vellas xerras que di eran moito máis bonitas). Outras ferramentas eran un candil que usaban para alumearse de noite cando non había luz (a luz eléctrica chegou no ano 55, cando xa Manuel levaba moitos anos destilando). Tamén fan uso agora dun alcolímetro para medir a graduación do augardente, pero isto é cousa nova.
Como se fai o augardente
A pota leva no seu interior unha reixa que impide que o bagazo permaneza en contacto coa súa parte inferior, pois aí é onde se fai o lume e se o bagazo estivese en contacto con esta parte tan quente pegaríase á pota. Tamén, en troques desta reixa, pódese meter dentro “pallas de millo”, é dicir, uns cantos talos de millo.
Unha vez disposta a reixa ou as pallas de millo no seu lugar, cárgase a pota co bajullo. A pota que usa Manuel ten unha capacidade de 200 litros en total, e pódese encher de bajullo case ata arriba. Unha vez cargada, engádenselle 30 litros de auga, malia que tamén poden ser de viño se se quer.
Agora hai que tapar a pota co capacete e tapar ben a xunta con barro ben amasadiño, senón o vapor, o “fume”, escapa pola xunta. Unha vez chea a bicha con auga está a pota lista para comezar a destilar ou “estilar” como Manuel di, de xeito que xa se pode acender o lume debaixo da pota. Normalmente tanto o bagazo como a leña para destilalo achegábao o veciños para quen se facía a augardente. A leña preferida de Manuel é a de eucalipto, porque seica é firme e bota pouco fume. Antes os veciños traíanlle piñeiro para destilar pero facía moito fume e “cando saía do pote ía chamuscado”. O carballo, malia ser adecuado, non lle gusta porque apura pouco e non se da acabado de destilar, “é unha leña que non esperta”. Tampouco usaron a uz porque daba demasiado calor. Co paso do tempo Manuel decidiu deixar de coller a leña que lle traían os veciños pois se lle traían carballo non acababan máis, así que mercou unha motoserra e ía el mesmo ao monte a buscar a que lle conviña.
O segredo de destilar está no control do lume, a cantidade de calor debe ser a xusta para que a destilación vaia á velocidade adecuada. A leña non debe facer fume, hai que levalo a modiño, non apurar.
Unha vez a pota comeza a ferver, o fume acada a serpentina da bicha, condénsase e o augardente comeza a caer, agora o poteiro debe poñer o seu saber a funcionar para obter un bo licor.
O augardente.
Conta Manuel que as potas de antes daban ao principio unha xerra de augardente mala, que non servía, chamábanlle “estroza”. “Nos potes de serpentina, tan pronto cae, xa é augardente que vale”.
Preguntámoslle a Manuel como se sabe se o augardente que vai saíndo é boa, a resposta foi moi curiosa: “Nunca probo o augardente, non me fai falla probalo, só co caer xa sei se é boa un mala; polo ruído e máis polo debuxo que fai”.
O augardente ao caer na xerra ou no caldeiro vai facendo burbulliñas, moitas burbulliñas que van xuntándose en rosarios, se a augardente é boa e está sendo ben destilada, toda a superficie acaba cuberta destes rosarios de burbullas, Manuel chámalles “rosas”. Dependendo da cantidade de rosas que haxa na superficie, o son da augardente que gotea troca, e Manuel percibe estes diferentes sons e asóciaos coa calidade da augardente, o que lle permite saber se a destilación leva o camiño adecuado.
“Aghora vouche contar unha cousa bonita. A min mandábanme deitar un pouco, porque eu día e noite non aguantaba; había unha corte dunha cabra e eu deitábame dentro. Dende a corte eu sentía o caer da augardente, e dicíalle ós que estaban fora: Oes, o xeo está todo cuberto de rosas, ¿verdade?. E eles contestábanme: É verdade, como o sabes? Pois eu sabíao só polo ruído que facía o augardente ao caer”.Cando a augardente deixa de facer esas rosas é que “vai indo a menos”, “vai afloxando”, é dicir, perde graduación e polo tanto estase acabando a destilación. É o momento de parar, retirar o bajullo e substituílo por outro para seguir destilando. Se isto non se fai a tempo, comeza a destilar só auga, pero isto non se pode facer porque “acábase o mollo e pégase ó pote. Unha vez que non hai alcol o pote colle esturro, que se pega dentro e non se da limpado”. Antes de cargar de novo a pota hai que limpala ben limpiña cun pano e con auga. Así conclúe “unha postura”, “unha potada”. Nun día, en vinte catro horas seguidas, facíanse sete potadas. Manuel confesa que lle gusta o augardente: “A min sempre me gustou tomar unha bocada, pero agora ós meus anos, deixei de tomala. Pero claro que me gustaba, a mañá ou ó acabar de comer”. Gústalle o augardente forte, que teña un sabor natural. Manuel sabe destilar varios tipos de augardente. A de herbas é unha delas, para preparala botaban dentro do pote, mesturadas co bajullo, un sobre de herbas que mercaban nas farmacias. Tamén lle poden botar café dentro do pote para aromatizar o augardente.
Tamén se poden facer diversos tipos de augardente mesturándoa, despois de destilada, con figos, cereixas, noces, café (licor café). A queimada merece unha mención especial. Manuel sabe como facer unha boa queimada dentro dun gran “coco” un deses grandes cabazos que medran por estas terras de Arbo. Sácaselle unha tapa e baléirase por dentro deixando unhas grosas paredes desa carne doce que teñen os “cocos”, Alí bótase abundante azucre, uns graos de café, mazá e codias limón, despois árdese ata que ten o sabor desexado. O doce do cabazo pasa á queimada polo que esta ten un sabor especial que non se obtén nus potas de barro que normalmente se utilizan par afacer as queimadas.
O augardente tamén se pode obter destilando viño, para iso énchese a pota ata a metade co viño e destílase igual que se se tratase de bajullo.Segundo os graos que teña o viño da máis ou menos augardente, pero esta, dependendo de como se destile, pode acabar sabendo a viño. Manuel comenta que destilando viño non se pode aproveitar moito, non se pode ir moito ao final e ten que ir moi a modiño, senón a augardente saberá a viño. Polo demais, a augardente de viño pode ser da mesma calidade que a de bajullo se se destila ben. Unha potada de viño pode dar pode dar un garrafón (uns 16 litros) ou garrafón e medio.
O oficio de poteiro
Como xa comentamos Manuel empezou a destilar aos dezaoito anos, da man dunha tía súa. O primeiro para poder ir destilar polas aldeas era ter un pote. Alugábano en Ourense, pagaban unhas cinco mil pesetas (no 1972) por un mes de aluguer. Despois en tren levábano ao concello onde o precintaban, poñíanlle unha argola no capacete.
Para poder comezar a tempada precisaban sacar un permiso, para iso tiñan que recoller o capacete da pota no concello e cargando con el ao lombo, levábano ata a estación do tren e arrincaban con el para Pontevedra. Alí, en Facenda, desprecintábanllo e pagaban un imposto de 300 pesetas por todo o mes (falamos dos anos 1960). Isto facíano a primeiros de Outubro. “Iamos pedir o permiso, e dende o día que o pedíamos, contaba un mes para facer as potadas, e se non chegaba o tempo pedíamos unha prórroga que era algo máis baratiña”.
Manuel e a súa tía movíanse polas aldea se instalaba a pota no pendello dun veciño que quería facer o augardente. Pasaba nun mes seguido traballando día e noite. Nos anos 1940 gañaban doce pesetas por cada postura, así, nun día (en vinte catro horas seguidas), facíanse sete potadas, de xeito que gañaban algo máis de setenta pesetas ao día, 1800 pesetas en todo o mes de traballo. Arredor do 1972 xa cobraban unhas 150 pesetas por potada. Agora Manuel xa non anda de porta en porta, está xubilado, a xente de confianza tráelle o bajullo á súa casa a destilalo, se tivese que cobrarlles pagarían uns 20-25 euros por potada.
VotingEXIF
|
